Квашеная капуста. Наука в помощь.

Квашеная капуста мне далась не сразу, периодически с ней было что-то не то, несмотря на то, что я выполняла все возможные рекомендации. В конечном итоге это мне надоело и я решила разобраться с процессом квашения, тем более, имея химическое образование плюс знание микробиологии большого труда это не составило. Понимание дало результат. Может быть мой опыт и мое видение поможет еще кому-то. Делается в большом количестве осенью, а если вдруг ее не хватает на сезон, то делается ленивая квашеная капуста

Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт
Что нужно:

белокочанная капуста
соль
морковь (по желанию)
яблоки (по желанию)
клюква (по желанию)

Пропорция соли и капусты. Соли нужно 200 - 230 гр на 10 кг капусты. Это то количество соли, при которой подавляется не нужная микрофлора, при этом кисло-молочные бактерии прекрасно развиваются (а они нам и нужны). При большем количестве соли этим бактериям уже становится тяжко, да и нам лишняя соль тоже ни к чему. 

Как выбрать капусту. Поквасить можно любую капусту, даже молодую летнюю. Она будет по вкусу точно такой же, как и осенняя, но разница в том, что молодая капуста будет мягкая и она не подлежит долгому хранению. Поэтому выбираем осеннюю капусту - она должна быть сочная и без хлорофилла, т. е. белая, зелень в листьях должна отсутствовать.

Внимание! Количество отходов от веса качана капусты прыгает приблизительно в районе 16%

Что делать:

Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 1
Если мы покупаем капусту в супермаркете, то говорить про какой-либо сорт капусты, который якобы хорош для квашения, не приходится. Если нет в магазине белой капусты. Что делать? Берем любую, та капуста, которая у нас будет квасится, оставляется при комнатной температуре, накрывается, чем-нибудь от света и просто ждем, когда из нее уйдет хлорофилл. Пример на фото, один качан хранился в холодильнике, он и остался зеленым, а другой при комнатной температуре и стал через неделю белый. Из него и будем делать квашеную капусту.
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 2
Готовим капусту и морковь (по желанию). Количество моркови зависит от ваших предпочтений, я сейчас добавила ее лишь для яркости фотографии готового продукта. В нашей семье предпочтение отдается полному ее отсутствию в капусте.
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 3
Шинкуем капусту. При большом количестве для ее шинковки используйте технику, поберегите свои руки, энергию и время.
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 4
Морковь натираем на крупной терке
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 5
Капусту, морковь и соль соединяем вместе. Используйте какую-нибудь тару с бортами, потому что сейчас пойдет из капусты сок, а он нам необходим.
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 6
И начинаем все не просто перемешивать, а перетирать капусту вместе с солью. Почему так нужно делать? На первом этапе квашения нам нужно запустить анаэробный процесс, т.е. безвоздушный, чтобы заработали кисло-молочные бактерии, которые являются анаэробными микроорганизмами - им для жизнедеятельности не нужен кислород воздуха. И когда мы перетираем капусту, мы из межклеточного пространства убираем воздух
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 7
Укладываем капусту в емкость, где она будет кваситься. И плотно утромбовываем ее, опять для того, чтобы убрать воздух. Причина та же - нужен анаэробный процесс. На этом этапе температура должна быть 20 - 22 градуса.
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 8
Сверху я укладываю яблоки, лишь только потому, что попросили чуть-чуть квашеных яблок. Это делать необязательно.
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 9
Сверху ставим гнет (любой)
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 10
Прошли сутки. Начался процесс брожения. Так как пены мало, ничего не делаем, оставляем на вторые сутки.
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 11
Вторые сутки. Пены уже больше, убираем ее. И оставляем на третьи сутки.
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 12
Прошли третьи сутки. Убираем пену, снимаем гнет и протыкаем капусту до дна. Для чего это делаем? Теперь нужно запустить кратковременный аэробный процесс, запустить микрооорганизмы, которым для жизнедеятельности нужен кислород. Процесс квашения мы контролировать не можем, и при протыкании капусты мы удаляем из нее углекислый газ, сложные эфиры и спирты - они образуются в процессе квашения - это продукты жизнедеятельности бактерий. Аэробные бактерии съедят масляную кислоту, которая придает капусте горьковатый вкус, когда меньше, а когда больше, ее вырабатывает масляно-кислая палочка, которая как и кисломолочные бактерии является анаэробом. Проткнули, насытили воздухом и оставили на сутки. Уже температура может быть и выше до 28 градусов.
Квашеная капуста. Наука в помощь. - кулинарный рецепт. Этап приготовления № 13
Капуста стоит под гнетом. Именно сейчас начинается образование молочной кислоты, она придает капусте, приятный кисловатый вкус. Теперь остается только периодически пробовать капусту на кислоту. В этот раз нужные вкусовые качества у капусты появились на вторые сутки, после того как ее проткнули. Может понадобиться и трое суток, контролируйте вкус. Как только капуста готова убираем ее на хранение в прохладное место, холодильник. Квашение - это более сложный процесс, чем я здесь описала, но думаю, что принцип понятен.

Совет. Сохраните рассол от капусты, которая вам очень понравилась. И в следующий раз добавьте в новую капусту. Хранить его можно в морозилке. Бактерии, которые размножились в процессе квашения в морозильной камере ни сколько не пострадают. Единственное. что при квашении у вас не будет образовываться какое-то большое количество пены (бурление) - это нормально, т.к. во время предыдушего квашения у вас уже отобрались нужные бактерии и с ними мало кто рискнет конкурировать.