Квашеная капуста мне далась не сразу, периодически с ней было что-то не то, несмотря на то, что я выполняла все возможные рекомендации. В конечном итоге это мне надоело и я решила разобраться с процессом квашения, тем более, имея химическое образование плюс знание микробиологии большого труда это не составило. Понимание дало результат. Может быть мой опыт и мое видение поможет еще кому-то. Делается в большом количестве осенью, а если вдруг ее не хватает на сезон, то делается ленивая квашеная капуста
Пропорция соли и капусты. Соли нужно 200 - 230 гр на 10 кг капусты. Это то количество соли, при которой подавляется не нужная микрофлора, при этом кисло-молочные бактерии прекрасно развиваются (а они нам и нужны). При большем количестве соли этим бактериям уже становится тяжко, да и нам лишняя соль тоже ни к чему.
Как выбрать капусту. Поквасить можно любую капусту, даже молодую летнюю. Она будет по вкусу точно такой же, как и осенняя, но разница в том, что молодая капуста будет мягкая и она не подлежит долгому хранению. Поэтому выбираем осеннюю капусту - она должна быть сочная и без хлорофилла, т. е. белая, зелень в листьях должна отсутствовать.
Если мы покупаем капусту в супермаркете, то говорить про какой-либо сорт капусты, который якобы хорош для квашения, не приходится. Если нет в магазине белой капусты. Что делать? Берем любую, та капуста, которая у нас будет квасится, оставляется при комнатной температуре, накрывается, чем-нибудь от света и просто ждем, когда из нее уйдет хлорофилл. Пример на фото, один качан хранился в холодильнике, он и остался зеленым, а другой при комнатной температуре и стал через неделю белый. Из него и будем делать квашеную капусту.
Готовим капусту и морковь (по желанию). Количество моркови зависит от ваших предпочтений, я сейчас добавила ее лишь для яркости фотографии готового продукта. В нашей семье предпочтение отдается полному ее отсутствию в капусте.
Шинкуем капусту. При большом количестве для ее шинковки используйте технику, поберегите свои руки, энергию и время.
Морковь натираем на крупной терке
Капусту, морковь и соль соединяем вместе. Используйте какую-нибудь тару с бортами, потому что сейчас пойдет из капусты сок, а он нам необходим.
И начинаем все не просто перемешивать, а перетирать капусту вместе с солью. Почему так нужно делать? На первом этапе квашения нам нужно запустить анаэробный процесс, т.е. безвоздушный, чтобы заработали кисло-молочные бактерии, которые являются анаэробными микроорганизмами - им для жизнедеятельности не нужен кислород воздуха. И когда мы перетираем капусту, мы из межклеточного пространства убираем воздух
Укладываем капусту в емкость, где она будет кваситься. И плотно утромбовываем ее, опять для того, чтобы убрать воздух. Причина та же - нужен анаэробный процесс. На этом этапе температура должна быть 20 - 22 градуса.
Сверху я укладываю яблоки, лишь только потому, что попросили чуть-чуть квашеных яблок. Это делать необязательно.
Сверху ставим гнет (любой)
Прошли сутки. Начался процесс брожения. Так как пены мало, ничего не делаем, оставляем на вторые сутки.
Вторые сутки. Пены уже больше, убираем ее. И оставляем на третьи сутки.
Прошли третьи сутки. Убираем пену, снимаем гнет и протыкаем капусту до дна. Для чего это делаем? Теперь нужно запустить кратковременный аэробный процесс, запустить микрооорганизмы, которым для жизнедеятельности нужен кислород. Процесс квашения мы контролировать не можем, и при протыкании капусты мы удаляем из нее углекислый газ, сложные эфиры и спирты - они образуются в процессе квашения - это продукты жизнедеятельности бактерий. Аэробные бактерии съедят масляную кислоту, которая придает капусте горьковатый вкус, когда меньше, а когда больше, ее вырабатывает масляно-кислая палочка, которая как и кисломолочные бактерии является анаэробом. Проткнули, насытили воздухом и оставили на сутки. Уже температура может быть и выше до 28 градусов.
Капуста стоит под гнетом. Именно сейчас начинается образование молочной кислоты, она придает капусте, приятный кисловатый вкус. Теперь остается только периодически пробовать капусту на кислоту. В этот раз нужные вкусовые качества у капусты появились на вторые сутки, после того как ее проткнули. Может понадобиться и трое суток, контролируйте вкус. Как только капуста готова убираем ее на хранение в прохладное место, холодильник. Квашение - это более сложный процесс, чем я здесь описала, но думаю, что принцип понятен.
Совет. Сохраните рассол от капусты, которая вам очень понравилась. И в следующий раз добавьте в новую капусту. Хранить его можно в морозилке. Бактерии, которые размножились в процессе квашения в морозильной камере ни сколько не пострадают. Единственное. что при квашении у вас не будет образовываться какое-то большое количество пены (бурление) - это нормально, т.к. во время предыдушего квашения у вас уже отобрались нужные бактерии и с ними мало кто рискнет конкурировать.
